Sardinas, boquerones y alosas

Familia. Engraulidae

Generalmente de pequeño tamaño, unos 15 centímetros como máximo, y cuerpo alargado. Cabeza sin escamas. Boca ínfera y grande que rebasa el final del ojo. Aleta caudal furcada. Hocico prominente, rebasando la mandíbula inferior. Con o sin dientes.

Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)

Boquerón / Código 3-Alfa: ANE

Cabeza y ojos grandes. La aleta dorsal se sitúa hacia la mitad del cuerpo, ligeramente retrasado. Dorso azul oscuro y el resto del cuerpo plateado. Las escamas reflejan la luz como pequeños espejos, acentuando el tono plateado a la luz del sol.

 

El género se toma del griego, ya que engraulus era el nombre de estos peces en la antigua Grecia. El origen del epíteto específico tiene dos posibles explicaciones, como adopción de vocablo antiguo o como alusión a su anatomía. La primera defiende que es la latinización de enkrasicholos, término que se empleaba para nombrar a la “anchoa” en la antigua Grecia. La segunda explicación la proporciona Plinio el Viejo en su tratado Naturalis Historia al afirmar que este es el único animal que tiene la hiel en la cabeza. Así, el epíteto específico se traduce como que “tiene la bilis mezclada dentro” (del griego en -dentro-, krasis -mezcla- y chole -bilis o hiel-), aludiendo a esta creencia fundamentada en el característico sabor amargo de la cabeza. Aunque se recomendaba descabezarlo antes de cocinarlo también era una especie apreciada para salsas como el garum, precisamente por ese sabor amargo. El vocablo “boquerón” es aumentativo de “boca”, en consonancia con el gran tamaño de ésta. Suele haber cierta confusión sobre si “boquerón” y “anchoa” son pescados diferentes, pero ambos términos hacen alusión a la misma especie. La confusión está en que el término “anchoa” se refiere a la preparación de boquerones en salazón (del verbo anchoar). Como para esta receta se seleccionan los ejemplares de mayor tamaño, también se usa el término “anchoa” para los boquerones más grandes. Son peces bien conocidos por su alto interés comercial y al formar grandes cardúmenes favorecen un volumen de capturas importante.

Familia. Clupeidae

Cuerpo fusiforme más o menos comprimido lateralmente. Perfil del abdomen afilado a modo de quilla y a veces aserrado. Cabeza cónica sin escamas. La boca es ínfera y grande, pero no alcanza el extremo posterior del ojo. Sin dientes o con dientes muy pequeños. Mentón prominente.

Alosa fallax (Lacepède, 1803)

Alosa / Código 3-Alfa: TSD

Hasta 50 centímetros de longitud. Cuerpo comprimido lateralmente y con la quilla ventral aserrada. Dorso azulado y con una mancha negra tras el opérculo seguida de otras cuatro o cinco más pequeñas. resto del cuerpo plateado.

El nombre genérico es latinización del término germánico Alausa. Así se denominaba a los peces que se parecían a los arenques, pero que a diferencia de éstos tenían la capacidad de entrar en los ríos desde el mar. El epíteto específico significa “falso” en latín, aludiendo a que se trata de un pescado “mentiroso”. El conde de Lacépède observó que se llamaba sábalo (Alosa alosa) a todos los grandes clupeidos capturados en los ríos (sigue siendo una confusión habitual), pero que se trataba de dos especies diferentes y muy parecidas. Así, al nombrar ésta como fallax alertaba de que no era un sábalo, aunque simulará serlo. El nombre común coincide con el genérico. A pesar de que su carne es sabrosa no tiene interés comercial, ya que presenta demasiadas espinas que dificultan su consumo. Por ello, la regulación biológica de su talla obedece a la existencia de amenazas medioambientales como la contaminación de los ríos en los que desova, y no a la sobreexplotación de sus poblaciones.

Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)

Sardina / Código 3-Alfa: PIL

Cuerpo comprimido lateralmente y la quilla aserrada. Opérculo con cuatro o cinco estrías óseas. Dorso de color azul verdoso y con una hilera de seis a 14 manchas negras desde detrás de la cabeza. Resto del cuerpo plateado.

El nombre genérico viene del latín sardi, término con el que se conocía a los antiguos habitantes de la Isla de Cerdeña (sardos). Cerdeña era un caladero muy importante para Roma por la abundancia de peces pelágicos y usaron el gentilicio para los pequeños atunes capturados en la zona (sarda). Como la sardina también era muy abundante y sabrosa se hizo muy popular y apreciada. Así, culinariamente se consideraba como una “sarda pequeña» (en latín el sufijo -ina se utiliza como diminutivo). El epíteto específico es latinización de pilchard, término ingles usado antiguamente para este pez. El nombre común está tomado del nombre genérico.